食用油過氧化值的含量含義?
食用油過氧化值是衡量油脂氧化酸敗程度的核心指標(biāo),指 1 千克油脂中所含過氧化物的毫摩爾數(shù)(mmol/kg)或毫克當(dāng)量數(shù)(meq/kg),反映油脂在儲(chǔ)存、加工或使用過程中因氧化產(chǎn)生過氧化物的積累情況。

一、過氧化值的產(chǎn)生原理
油脂(尤其是不飽和脂肪酸)接觸空氣、光照、高溫或金屬離子時(shí),會(huì)發(fā)生自動(dòng)氧化反應(yīng):
油脂分子中的不飽和鍵被氧氣攻擊,生成不穩(wěn)定的過氧化物(初級(jí)氧化產(chǎn)物);
過氧化物進(jìn)一步分解,產(chǎn)生醛、酮、酸等次級(jí)產(chǎn)物(這些物質(zhì)會(huì)讓油脂出現(xiàn)哈喇味、異味)。
過氧化值就是對(duì)這一階段 “初級(jí)氧化產(chǎn)物" 的定量檢測結(jié)果。
二、過氧化值的核心意義
1. 評(píng)估油脂新鮮度
過氧化值越低:油脂越新鮮,氧化程度輕,品質(zhì)越好;
過氧化值越高:油脂氧化酸敗越嚴(yán)重,新鮮度越差。
2. 判斷油脂安全性
過氧化物本身對(duì)人體有一定毒性,長期攝入高過氧化值的食用油,可能加重體內(nèi)氧化應(yīng)激反應(yīng),影響健康;同時(shí),過氧化物分解產(chǎn)生的醛類等物質(zhì)也可能對(duì)消化道造成刺激。
3. 指導(dǎo)油脂儲(chǔ)存與使用
若過氧化值快速升高,可能提示儲(chǔ)存環(huán)境(如高溫、潮濕、暴露空氣)不當(dāng),需及時(shí)調(diào)整儲(chǔ)存條件(如密封、避光、低溫),或停止使用已酸敗的油脂。

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